Vente De Truffes : C'est quoi un processus de vente ?
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- Florentina 작성
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Climat méditerranéen, terre pierreuse calcaire, le terroir Vauclusien est celui de la meilleure tuber melanosporum. Si le nom vulgaire de la tuber melanosporum est « truffe du Périgord », ne vous y trompez pas, c’est bien dans le Vaucluse qu’est née la trufficulture. Battre des œufs frais et les cuire doucement dans du beurre, puis ajouter des lamelles de truffe Truffle pour la chasse une expérience gustative hors du commun. Si l’on veut la conserver plus longtemps, il suffit de la plonger dans une dissolution légère de sel marin que l’on soumet ensuite, quelques instans à une température de 100 degrés, et de la garder dans un vase hermétiquement clos. Pour se faire une discussion, un apprentissage de l’arbre à la truffe, le célèbre cavage dans les truffières vue sur le Mont Ventoux avec un chien truffier, puis enfin la dégustation de la truffe. Les premiers qui aient obtenu des résultats satisfaisans dans l’établissement de truffières artificielles sont des paysans provençaux établis sur les pentes du mont Ventoux. Principaux Termes employés dans le Langage Culinaire.
Tous les ans ils refrechissent dans un tableau audevant du grand being, en langage Allemand & en langage François, les lois cy-dessoubs escrites. Ciseler une grosse anguille ; la rouler en anneau ; la cuire dans un court bouillon au vin blanc et la laisser refroidir dans sa cuisson. Assaisonner ; ajouter 3 tomates pressées, pelées, concassées ; une pincée de persil concassé, et mouiller de 3 décilitres de vin blanc. Vous pouvez aussi garnir le tour du ballon d’un cordon de choux-fleurs cuits dans un blanc comme à l’ordinaire et arrosés avec la sauce de votre dindon. Saupoudrer une planche avec du biscuit pilé, y verser la préparation, rouler en boudins et diviser en boulettes ; passer au blanc d’œuf, puis au biscuit pilé, déposer sur une assiette. Tamiser la farine avec la poudre à pâte et le sel dans un bol, y mettre le beurre et le saindoux, l’incorporer à la farine à l’aide de deux couteaux, mouiller avec l’eau froide de manière à obtenir une pâte qui ne s’attache ni au bol, ni aux doigts, la travailler vivement sur la planche farinée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse ; la laisser reposer 20 minutes. Farcir deux perdrix avec un peu de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée afin d’extraire l’eau, 1 tasse d’huîtres, persil, et céleri, poivre, sel ou tout simplement brider les perdrix, les pattes en dedans, les piquer avec quelques lardons et les faire rôtir avec du beurre pendant 10 minutes.
Quand elles sont cuites et refroidies, mettez autour une farce fine, panez avec de la mie de pain après avoir uni avec de l’œuf battu ; faites ensuite frire vos pattes dans la friture bien chaude et servez-les garnies de persil frit. Vous disposez vos truffes noires en tranches et huile de truffe blanche, vous les passez dans du lard râpé, assaisonné de poivre, sel, quatre épices ; vous laissez mijoter les truffes et nos champignons séchés pendant vingt minutes, puis vous les introduisez dans l’intérieur de la dinde que vous venez de sacrifier et de vider. Les champignons comestibles, les truffes, lui donnent des alimens recherchés, font l’objet d’une culture spéciale et d’un commerce important. Prenez des ailerons de dindons ou de poulardes bien échaudés, panez-les avec des truffes, champignons, riz de veau, un bouquet garni et du beurre en quantité suffisante ; mouillez avec un peu de vin de Champagne, du bouillon, et deux cuillerées de coulis, faites cuire le ragoût à petit feu, dégraissez-le, assaisonnez-le de bon goût et dressez-le dans le plat sans la sauce ; coupez ensuite des cornichons en long, faites-les blanchir, égouttez-les sur un tamis, faites-les chauffer dans la sauce, mettez-les autour du ragoût en cordon et servez la sauce par-dessus.
Détail : 3 carottes, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 6 clous de girofles, 5 grains de genièvre, poivre, 1 branche de thym, 3 feuilles de laurier, 1 feuille de sauge, ½ piment, gros sel, 3 branches persil, 2 cuillerées à table de saindoux, 1 tasse de vin rouge, 1 tasse de vinaigre, 1 cuissot de chevreuil, 4 cuillerées à table de beurre, 1 tasse de crème double. Un plat d’anthologie: des tagliolini de maïs torréfié, les épis égrainés liés au beurre, truffe d’Alba (190 euros) et au restaurant historique du Meurice, la poulette de la ferme de la ferme de Culoiseau, légumes au pot, sauce Albuféra, une préparation mémorable (180 euros). Les ranger sur un plat à gratin beurré, saupoudrer légèrement la surface de chapelure, arroser de quelques filets d’huile et mettre à gratiner. La truffe présente une peau fine et légèrement rugueuse, de couleur blanche à jaunâtre, tandis que la Noire arbore une surface plus rugueuse et une couleur noir violacé à maturité.
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