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Crépinettes de Perdreau. - Remplacer la chair de volaille par de la chair de perdreau ; procéder selon la méthode et les proportions exposées à l’article « Crépinettes de volaille », en ajoutant 50 grammes de truffes de Bourgogne hachées par livre de hachis. Le marbre original ne fournissant aucune indication pour le 4 novembre, les 2, 3, 4 et 6 décembre, j’ai comblé cette lacune par un emprunt fait à un autre monument antique, connu sous le nom de Kalendarium Amiternum. S’il ne survient des événemens extérieurs, je sais dès aujourd’hui sur le bout du doigt ce que nous aurons fait dans deux, trois ou cinq ans, et ce que nous pourrions expédier en vingt-quatre heures, si nous voulions être sincères et raisonnables un jour durant. Les moindres repas sont de trois ou quatre heures pour la longeur de ces services ; & à la vérité ils mangent aussi beaucoup moins hativement que nous & plus seinement. Bien que sa saveur puisse être plus douce que la célèbre truffe noire du Périgord, son goût léger de noisettes et de légumes tubéreux est parfait pour égayer les salades et les plats de poisson.

« Voilà beaucoup de démarches n’est-ce pas, Monsieur ; et j’ai bien peu le droit de vous occuper autant. N’est-ce pas que c’est beau ! Il treuve que, quand il se faict suer au bein, le lendemein il fait beaucoup moins d’urines, & ne rend pas l’eau qu’il a beu ; ce qu’il essaya aussi à Plommieres. Évidemment, elle ne porte pas de corset, je te donne ce détail pour te montrer combien elle se soucie peu d’être remarquée. Elle possède un arôme discret de champignons des bois. Enfiler ces carrés sur des brochettes, en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis, et de lames de champignons sautées au beurre également. Garnir le centre d’un ragoût de cervelles pochées, escalopées ; champignons et truffes en lames, lié de sauce Allemande additionnée de cuisson de champignons réduite. Les dresser en turban ; déglacer le sautoir avec un filet de cognac ; ajouter un demi-décilitre de sauce Poivrade ; compléter avec 500 grammes de beurre, quelques gouttes de jus de citron et saucer les côtelettes.

Vlpiano. AL. Bruhlin darinne man tunckt B. Dunne sausse, oft indopsel G. Saupiquet, sauce IT. AL. Rinderen Fleisch B. Ossen, rund, oft runderen vleesch G. Chair de boeuf IT. AL. Faul Fleisch vom Thier so selbst gestorben oder ersoffen ist B. Vleesch van eenighe beeste die verdroncken is, oft van selfs ghestoruen G. Chair de quelque beste morte d’elle mesme IT. AL. Wildbrat vom vvilden Schvvein B. Wildbraet van eenen beer, beeren vleesch G. Chair d’vn sanglier IT. B. Prouisie van sout G. Prouision de sel IT. AL. Welsch mahl B. Een mael vantwee haselnootkens, van salaet ende cruydekens G. Soupe d’herbes IT. Ein Mahl, Gastenmahl, Gasterey B. Een gasten mael, gastery, weerdschap G. Conuiue IT. Ein stuck Kass B. Een stuck kees G. Vne piece de fourmage IT. AL. Ein schmalles Mahl oder Essen B. Kees enn broot mael G. Conuiue de mendiant IT. AL. Schaaf oder Hammel Fleisch B. Schaep, vveren, oft hamelen vleesch G. Chair de mouton IT.

Ta’gliche Speiss, oder Speiss nur auff einen Tag B. Spisse oft prouande op eenen dach G. Viande ou viure pour vn iour IT. AL. Schvveines Fleisch B. Svvijnen oft verckens vleesch G. Chait de porceau IT. Caro elixa vel lixa ἑyητόν ἑφθόν. Caro frixa vel fricta potius Plinio. Caro ouilla, veruecina προβάτειον οἰάτειον. Caro assa χραμβαλέον ὀπτόν daps assaria Catoni. Caro morticina Plinio, animalis non enecti, sed per se mortui. Scarabæus Plinio, quem pilularium vocant nonnulli, quod e stercore equino pilulas voluat. Annum Suet. Plin. quod in singulos annos alimentorum causa praestatur σιτηρέσιον ενιαυτιαῖον AL. Aristot. xορηγία. Polybio, σιτηρέσιον Herodiano, σιτοπομπεία Demost. Callum aprugnum Plin. Caro apri durior, solidior, calliosiorque. Caro aprugna Plin. xρέαϛ χαπρινόν. Casei scobina Plin. Caseus descobinatus Varro. Casei quadra Martiali. AL. Cependant, si vous maîtrisez l’art de la culture des champignons, vous pourrez en avoir à volonté ! Ajouter des tranches de truffes crues au-dessus du plat chaud à volonté.