Avez-vous entendu ? Le Truffes est votre meilleur atout pour vous développer

Plus heureuses, certaines négresses avaient une situation privilégiée comme cuisinières : elles s’achetaient jusqu’à cent pièces d’or à Aoudaghost - ville, morte aujourd’hui, en plein Sahara - à cause de leur habileté à apprêter des gâteaux à la noix, du macaroni au miel, du chameau aux truffes et des serpents à l’absinthe. C’est à la fin de mai qu’on les récolte, mais elles sont sans parfum : on les coupe par tranches ; placés sur des claies, elles évaporent leur eau de végétation, se dessèchent & fournissent, ce qu’on appelle truffes blanches, dont on se sert pour les ragoûts. Un des Ronfou qui, par blague, venait de faire le geste de cacher un lièvre sous sa blouse ne fut pas loin pourtant d’écoper sérieusement. Accusé en 1800 d’avoir pris part à la conspiration d’Aréna contre le 1er consul, il fut condamné à mort et exécuté. Nous parlions des chrysalides, et il me vint cette idée que la nature nous a donné peut-être dans ces transformations la forme du travail invisible de la mort.

Ce jour-là, nous étant promenés un bon moment sans parler, ainsi enlacés comme j’ai dit, et le cœur nous battant fort à tous deux, je commençai à dire tout doucement à Rosette que je l’aimais plus que toutes choses au monde et que j’étais bien heureux de l’avoir là, serrée contre moi. Par suite, il nous semble logique de commencer son étude biologique par celle Truffe noire de Bagnoli sa graine, qui, après la germination, nous donnera une plantule d’où sortira, dans les conditions ordinaires de la vie, la plante adulte avec ses tiges, ses feuilles et ses fruits, ses racines et ses tubercules. Cela se termina par un poulet et de la salade. Il apprit qu’au coup de fusil un chien de chasse, un vrai bon chien, doit tout lâcher pour filer à vertigineuse allure auprès du maître qui a tiré, car un chasseur, quand donnent les chiens, ne doit faire feu que sur un gibier d’importance et il faut que son collaborateur à poil soit là tout de suite pour l’aider, le cas échéant, à poursuivre et prendre ou achever ou retrouver la pièce tuée ou blessée par son plomb.

En négligeant, en effet, le commun des hommes dont les grossières rétines ne perçoivent ni la cadence propre à chacune des couleurs, ni le charme mystérieux de leurs dégradations et de leurs nuances ; en négligeant aussi ces yeux bourgeois, insensibles à la pompe et à la victoire des teintes vibrantes et fortes ; en ne conservant plus alors que les gens aux pupilles raffinées, exercées par la littérature et par l’art, il lui semblait certain que l’œil de celui d’entre eux qui rêve d’idéal, qui réclame des illusions, sollicite des voiles dans le coucher, est généralement caressé par le bleu et ses dérivés, tels que le mauve, le lilas, le gris de perle, pourvu toutefois qu’ils demeurent attendris et ne dépassent pas la lisière où il aliènent leur personnalité et se transforment en de purs violets, en de francs gris. Lorsqu’elle est pochée et égouttée, garnir le côté ouvert de sauce Duxelles truffée, très réduite, et la dresser sur le plat de service en la retournant. 10 quenelles en farce de poisson truffée, moulées à la cuiller - 4 grosses quenelles en forme d’ovale allongé, décorées - 200 grammes de petites têtes de champignons cannelées - 10 escalopes de laitances assaisonnées, farinées et sautées au beurre - 200 grammes de truffes tournées en forme d’olives - 6 écrevisses, troussées ou non, et cuites au court-bouillon - 6 croûtons en crêtes, frits au beurre.

Sauce truffe blanche d'Alba. - 2 cuillerées à table beurre, 2 cuillerées à table farine, 1 petit oignon, 1½ tasse de lait, poivre, sel, 1 jaune d’œuf, panure, quelques noisettes de beurre. Détail : 3 œufs battus séparément, 2 tasses sucre, 3 tasses farine, 1 cuillerée à thé soda, 1 tasse lait, ⅔ tasse beurre, défait en crème, essence, citron ou amande amère, ½ tasse de mélasse, 1 tasse de raisins, ¼ lb de citron confit, orange. 1 tasse de crème, ½ tasse de purée de confiture, 4 cuillerées à table de sucre, 2 cuillerées à table de gélatine dissoute dans ¼ de tasse d’eau froide. Il les retrouvait dans leurs remises lointaines, les relançait de nouveau, les poursuivait jusqu’à épuisement et, comme il était robuste, malheur au lièvre dont les pattes n’étaient pas bonnes, dont les jarrets n’étaient pus d’acier, dont les ruses n’étaient pas originales et infaillibles. Un bon chien doit toujours ramener son lièvre au canton du lancer ; Miraut, bon gré, malgré, après des circuits plus ou moins longs, ne perdit jamais la piste et, sauf des cas exceptionnellement rares, il ramena presque toujours dans la direction que devait occuper Lisée le capucin qu’il courait. La course l’avait affamé, la poursuite si longue, en le fatiguant, l’avait enfiévré et mis en rage et, du ventre ouvert de la victime, les tripes chaudes sortaient bientôt qu’il avalait presque sans les mâcher.