À quelle époque, le castor d’Europe, que les naturalistes appellent le bièvre ou le bifre, a-t-il disparu du sol de l’Alsace ? L’Alsace a vu disparaître, s’éteindre, bien d’autres espèces d’animaux qui ont incontestablement servi à l’alimentation de l’homme. Nous voici en face de l’œuf, ce miracle de la nature, qui est à la fois la vie reproduite ou la vie suspendue, l’oiseau ou un trésor alimentaire, au gré de la fantaisie ou du besoin de l’homme. Elle souriait en face de lui, de l’autre côté de la table, par-dessus des fleurs dans une corbeille, à la lumière de la lampe suspendue ; truffes et nos champignons séchés, comme la fenêtre était ouverte, on apercevait des étoiles. Elle voulait le lier avec des chaînes qu’il ne briserait pas facilement ; c’était pour cela qu’elle affectait l’indifférence. Le jour suivant, se trouvant plus accablée, tourmentée et suppliée par Honorine, elle se décida à faire appeler le médecin que recommandait M. Andral aux femmes qu’il envoyait à Rome, et qu’elle avait de jour en jour tardé à voir avec le paresseux : Demain, que se répètent les malades. Coriace, f, penac. Est dite la viande qui est dure comme cuir, & vient de Coriaceus, On dit aussi la main ou la peau d’vn homme des champs estre coriace, quand elle est ainsi dure.
Au fait, cet homme-là doit être poltron, et tenir, comme on dit, à sa peau. Ce mot ne se rencontre pas dans les sermons de Geiler, donc la chose n’existait pas de son temps ; cet esprit original, qui aimait d’emprunter ses comparaisons à la vie familière, n’aurait pas manqué de tirer quelque application morale ou truffes de Bourgogne l’usage de ce mets ou des procédés qu’exigeait sa confection. Les écrivains réguliers ne nous l’apprennent point, mais les historiographes de la cuisine nous informent que ce rongeur amphibie, cet ingénieur si sociable, résidait encore sur nos rivières au dix-septième siècle. Puisque nous sommes dans la véritable antiquité, ne la quittons point sans remarquer que nous tenons de la même époque et de la même source les boulettes de fromage (Kæsknöpfle), vieux mets alsacien que nos voisins du pays de Bade nomment aussi Kæsspatzen. C’est aussi dans le paragraphe des œufs qu’il convient de placer l’ancienne soupe au vin. La soupe aux œufs a été de tout temps un potage estimé. Il m’eût été agréable d’indiquer avec précision l’époque de l’invention des nouilles (Nudlen) ; mais je n’ai pu y réussir. J’incline à penser que les nouilles sont une idée italienne qui n’a passé les Alpes qu’après la guerre de Trente ans.
Le fait de la présence du bièvre en Alsace, il y a deux cents ans, quoique peu remarqué, n’a rien qui doive surprendre. ¶ Bastardiere, Vne bastardiere, ou pepiniere & lieu labouré, ou vn petit lieu fait d'ais en quarré d'vn pied ou deux, plein de terre, où on plante quelque plante ou semence de quelque arbre ou herbe, produits à la truffe de haute qualité fin que là se puisse nourrir & prendre racine, puis apres on les plante en pleine terre d'vn iardin, ou champ, Nutrix, Seminarium. Le gratin de pommes de terre à la vanille et à l'huile de truffe est riche et parfumé. La vulgaire, à la ciboule ou aux oignons ; l’odorante, où dominaient le persil, la marjolaine, la sauge, la menthe associés aux raisins secs ; la vigoureuse, basée sur le gingembre, la muscade, le poivre et le safran liés par la crème ; la bienfaisante, mêlée d’épinards, de jeune bette et assaisonnée d’épices modérées ; la fruitée, mélangée de pommes douces, de poires parfumées et d’amandes ; la recherchée, qui exigeait de la crème douce, force œufs frais, des figues, des raisins de Corinthe, du sucre, de la cannelle et du safran. Dresser et entourer avec les fonds d’artichauts garnis ; disposer les pommes de terre en bouquets sur les bouts.
Couvrir la pièce d’une sauce Béchamel tomatée bien relevée ; la glacer et l’entourer de demi-céleris, braisés dans le fonds de cuisson. Mais je ne vois pas pourquoi sa chair eût été méprisée dans les siècles, comme nous le voyons par le Liber benedictionum, composé en l’an 1000 par Ekkehard VI, moine et maître des écoles de cette maison ; ce livre est une espèce de rituel gastronomique qui contient les diverses formules de bénédiction que l’on devait prononcer sur chacun des mets servis sur la table du couvent. Ces formules sont en vers alexandrins et contiennent des renseignements bien précieux sur les usages alimentaires de cette époque reculée. Éperlans au Gratin. - Procéder comme pour les « Merlans au gratin » en tenant compte que, ces poissons étant moins gros, on doit les mettre à four très vif pour que la formation du gratin et la cuisson des éperlans correspondent exactement.
