Truffes Blanches : Comment démarcher un client par téléphone ?

Le lot le plus prestigieux était constitué par deux truffes noire lisse jumelles d’un kilo chacune : un entrepreneur de Hong Kong a déboursé 130 000 € pour se l’adjuger ! La chair est plus élastique et le goût moins prononcé que la Truffe noire. L’idéal est de la cuisiner tout de suite après l’avoir achetée, sans la laver (elle se gorgerait d’eau). Infuser 1 tasse de café moulu avec 1 tasse d’eau bouillante. « Les nombreux essais de culture de truffe blanche, qui ont eu lieu en Italie entre 1980 et 1990 n’ont pas été fructueux », a expliqué Claude Murat. La truffe blanche, de son petit nom scientifique tuber magnatum Pico, est extrêmement rare. Tourtoire, f. Est vn terme de Venerie, & vient de ce verbe Tourner, prins pour destourner, & signifie selon Phebus, vne maniere de houssine forte, & de la grosseur d'vn eschallas de saulx, que les Veneurs & picqueurs de la meute portent en la main, pour brosser & tourner les branches marchants & picquans par les forts, laquelle ils ne portent pelée tant que le Cerf ayt touché au bois, & frayé. Methode, Methodus. C'est vne briefue façon d'enseigner ou apprendre quelque chose, au moyen de laquelle les hommes paruiennent tost à leur desir.

Je dois dire qu’il n’y a vraiment pas de formule bien établie pour la préparation du homard à l’américaine, la façon de le préparer diffère sensiblement d’un chef ou d’une maison à l’autre. Elle pousse de façon sauvage. Elle riait très innocemment. Par ce moyen, elle arrive bien chaude à la salle à manger ; elle est servie rapidement, proprement ; chaque convive reçoit une escalope, et non plus seulement de la garniture, comme cela arrive trop souvent avec l’ancien mode de service. Truffle pour la chasse les chefs, un «must have» avec des caractéristiques uniques et encore une «histoire à raconter». C’est une petite révolution dans le monde de la trufficulture. Les acheteurs viennent du monde entier, notamment d'Asie. Réduire et monter la sauce avec 150 grammes de beurre ; en couvrir la sole, et la glacer. Un champignon de 20 grammes suffit pour transformer un repas de 4 personnes. Comme le souligne un article paru mardi 16 février dans la revue scientifique Myccorrhiza, les chercheurs ont pu noter que leur champignon se maintient dans le sol trois à huit ans après plantation. Les chercheurs français ont donc "doublé" les Italiens qui tentent d'en cultiver depuis les années 1960, sans succès.

La truffe blanche italienne, avec sa couleur ocre et ses arômes intenses, pourrait désormais être cultivée dans l’Hexagone comme l’ont annoncé en grande pompe des chercheurs de l’Institut nationale de la recherche agronomique (Inrae) et les pépinières Robin. La truffe blanche d’Alba correspond aussi spécifiquement à certains plats. Il n’existe jusqu’à présent aucune technique efficace pour produire la truffe blanche d’Alba. Vous pouvez être obligé de débourser jusqu’à 6000 euros pour acheter juste 1 kg de truffe blanche. Tandis que les récoltes de ce champignon prisée des grands restaurants ont diminuée ces dernières années, ses prix ont explosé : un kilogramme de truffes blanches représente désormais entre 1 500 et 3 000 euros. Et avec le temps son prix a augmenté pour atteindre les 100 frcs le kilo dans les années 1960. Mais dans les années 2000 le prix moyen était de 390 Euros le kilo et cela a encore augmenté avec le temps. Cette année la récolte a été meilleure que les années précédentes, et les prix de la truffe blanche étaient en baisse : compter environ 3000 € au kilo pour des pièces supérieures à 50 grammes, 2000 € pour 20 à 50 grammes et 1000 € pour les truffes inférieures à 10 grammes.

En effet, cette culture est agroécologique : elle ne demande pas de pesticides et favorise la biodiversité. Cependant cette culture ne s’y fait toujours qu’en petit et reste dans un état languissant ». On la laisse une demi-heure environ, puis on renouvelle l’eau en recommençant cette opération à plusieurs reprises. Le terrain parfait est frais et humide, à une altitude de 700 mètres. En Espagne, la Truffe noire de qualité absolue (Fraîche Tuber Brumale melanosporum) est actuellement cultivée sur des chênes plantés dans des vergers de plusieurs centaines d'hectares. Ces champignons rares et ses produits dérivés se multiplient, au détriment parfois de la qualité. Ces lieux sont appelés les truffières. Truffe rouge ». Ces deux derniers mots sont instructifs, en ce qu’il nous rappelle le nom de Truffe (Tartuffoli des Italiens) et la variété à peau rougeâtre décrite par Ch. de l’Escluse et les Bauhin. Sur le plan de la texture, la peau de la truffe blanche est un peu plus lisse et plus ferme que celle de la truffe noire.